Ecco i piatti consigliati dagli allievi dell’alberghiero del Cfp Enaip Primiero

di Nicola Testoni

Primiero (Trento) – Con l’arrivo del Natale, sono in molti a pensare ad un accurato menù da preparare per familiari ed amici. Ecco allora per i lettori de LaVocedelNordEst un’originale proposta per fare bella figura a tavola, elaborata in questi giorni dagli allievi delle classi Terze Alberghiero del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero e dai loro insegnanti. Si tratta di un menù decisamente sfizioso, che può essere preparato in tutte le cucine di casa e che prevede quattro portate:

• praline di salmone con cialde di polenta e cappuccio viola (antipasto)
• pacheri con zucca, anatra caramellata e aceto balsamico (primo piatto)
• roast beef di Scotona, rosty di patate e rape rosse (secondo piatto)
• tiramisù alle castagne (dessert)

Praline di salmone con cialde di polenta e cappuccio viola

Ingredienti (per 4 persone) e procedimento:

300 gr. salmone affumicato

Q.b. sale

Q.b. olio Evo

Q.b. erba cipollina

Q.b. pepe Sichuan

1 lt. acqua

250 gr. farina di Storo

100 gr. cappuccio viola

2 n. scalogno

1 lt. brodo

Cialde di polenta:

portare ad ebollizione acqua e sale, aggiungere a pioggia la farina e lasciar cucinare per 45 minuti. Stendere la polenta tra due fogli di carta forno dello spessore di 1 mm. Essiccare in forno a 80 °C per circa 4 h.

Salsa di cappuccio viola:

mondare lo scalogno e soffriggere con olio in una casseruola, aggiungere il cappuccio tagliato a julienne e coprire con brodo caldo. Una volta cotto, frullare il tutto con un mixer fino ad ottenere un composto liscio e lucido; se dovesse risultare troppo liquido addensare con della frumina.

Praline:

tritare finemente il salmone affumicato; aggiustare di gusto con sale, pepe ed erba cipollina tritata. Mescolare il tutto e formare delle sfere del diametro di circa 3 cm. Comporre il piatto disponendo le praline (2 per porzione), le gocce di cappuccio viola, le cialde di polenta spezzettate, l’erba cipollina a filetti ed un filo di olio a crudo.

Pacheri con zucca, anatra caramellata e aceto balsamico:
Ingredienti (per 4 persone) e procedimento:
20 n. pacheri
300 gr. zucca
2 n. scalogno
2 n. petto di anatra
50 gr. burro
30 gr. prezzemolo
2 cl. Stravecchio
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di zucchero di canna
Q.b. brodo
Q.b. aceto balsamico tradizionale
Q.b. sale
Crema di zucca:
in una casseruola soffriggere lo scalogno con dell’olio Evo, aggiungere la zucca pelata e tagliata a cubettoni. Coprire con il brodo e lasciare cucinare. Quando la zucca sarà cotta aggiustare di gusto, frullare il tutto fino ad ottenere un composto liquido ma non troppo. Conservare a bagnomaria.
Petto d’anatra:
incidere a griglia il petto d’anatra dalla parte della pelle in modo tale che in cottura rilasci il grasso in eccesso. Cucinarlo a fuoco lento in un sauté, con un filo di olio, partendo dalla parte della pelle. Una volta cotto (deve rimanere rosa al centro altrimenti risulterà secco e stopposo) lasciatelo riposare in una graticola. Nel frattempo togliere il grasso in eccesso dal sauté, flambare con lo Stravecchio e creare una salsa con il miele, lo zucchero di canna ed il burro.
Cucinare (al dente) i pacheri in acqua salata e spadellarli con del burro montato: aiuterà a renderli lucidi e a mantenerli caldi. Disporre nel fondo del piatto la crema di zucca a specchio, i pacheri con l’aiuto di una pinzetta, i cubetti di anatra laccati con la salsa allo Stravecchio e, infine, decorare con gocce di aceto balsamico e germogli freschi.

Roast beef di Scotona, rosty di patate e rape rosse
Ingredienti (per 4 persone) e procedimento:
400 gr. roast beef di manzo
8 n. patate
20 gr. speck
10 gr. prezzemolo
4 n. rape rosse cotte
Q.b. fondo bruno di manzo
Q.b. burro
Q.b. sale
Q.b. olio Evo
Q.b. olio per friggere
Patate:
mondare le patate e grattugiarle grossolanamente, strizzarle energicamente e condirle con sale, pepe, prezzemolo tritato e cubetti di speck. Disporle in una placca da forno imburrata e schiacciarle, con l’aiuto di una paletta o semplicemente con le mani, fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Cucinarle in forno a 190 °C fino a che non risulteranno croccanti all’esterno. Sfornarle e tagliarle con il coltello creando un rettangolo delle misure di 12 x 6 cm.
Carne:
preparare delle fette di carne dello spessore di circa 3 cm e, 2 ore prima, insaporirle con sale grosso, pepe e rosmarino
Rape rosse:
tagliare con l’aiuto di una mandolina 2 rape rosse allo spessore di 1 mm e asciugarle tra due fogli di carta assorbente e, infine, friggerle in una casseruola con dell’olio di semi a 160 °C fino ad ottenere un composto croccante. Tagliare le rimanenti rape rosse a cubi regolari e rosolarle in un sauté con un filo di olio su tutti i suoi lati.
Cucinare la carne in una griglia ben calda fino alla cottura desiderata. Nel frattempo scaldare il fondo bruno, le patate e le rape rosse. Comporre il piatto disponendo nel fondo la rosty di patate, sopra i cubettoni di roast beef (4 per porzione) e le rape rosse saltate. Glassare con il fondo bruno ben caldo e decorare con le cips di rapa rossa.

Tiramisù alle castagne

Ingredienti (per 4 persone) e procedimento:

Savoiardi:

50 gr. albumi

50 gr. zucchero (aggiunto un po’ alla volta)

Montare a 3/4 e aggiungere con l’aiuto di un leccapadelle:

35 gr. tuorli con aromi (vaniglia)

60 gr. farina “00”

Versare il composto ottenuto negli stampi a semisfera e cuocere a 180°C per 15 minuti in forno ventilato. Raffreddare e scavare l’interno.

Crema tiramisù:

40 gr. tuorlo

40 gr. zucchero

6,5 gr. acqua

90 gr. mascarpone

90 gr. polpa di castagne

1 n. caffè ristretto

Per la “cupola”:

20 gr. cioccolato bianco

2 gr. di polvere di lamponi disidratati

Preparare un composto con acqua, tuorlo e zucchero. Riscaldarlo a 70°C a bagnomaria e montarlo in planetaria con la frusta fino al raffreddamento. Una volta raffreddato, unire il mascarpone e la polpa di castagne e montare fino ad ottenere una crema sostenuta. Inzuppare internamente le cupole di savoiardo con il caffè e riempire con la crema alle castagne. Decorare con una “cupola” di cioccolato bianco marmorizzato rosso, un rametto di ribes e un ciuffo di menta.

Buon pranzo e Buon Natale da parte degli allevi e dei docenti del Cfp Enaip Primiero