Per l’occasione gli allievi della classe Terza Alberghiero del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero hanno elaborato per i nostri lettori un appetitoso menù, dall’antipasto al dolce

NordEst – Si tratta di ricette originali e sfiziose per tutti i palati, spiegate passo-passo e che possono essere preparate in tutte le cucine di casa. Ogni piatto è stato abbinato al suo vino ideale di accompagnamento, che va servito alla temperatura corretta. Seguiti dai docenti Marco Berlese (chef) e Gianluca Cemin (maître) nei laboratori di Cucina e Sala – Bar, sono ventisei complessivamente i ragazzi e le ragazze frequentanti la classe Terza Alberghiero nell’anno formativo 2017/2018, suddivisi nei due percorsi di Gastronomia e Arte Bianca (Cucina) e Accoglienza e Ospitalità (Sala-Bar).

Il MENU’

• Uova di quaglia soffiato con asparagi e spuma allo zafferano
• Risotto alla rapa rossa con insalata di totani e favette fresche
• Costa e lombo di agnello con mais bianco perla ai pistacchi e cipolla rossa croccante
• Mousse al cioccolato bianco con terra alla camomilla e lamponi

ANTIPASTO

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

• 4 uova di quaglia

• 8 asparagi bianchi

• 1 bustina zafferano in polvere

• Sale q.b.

• Olio EVO q.b.

• 4 fette di pancarrè

Mondare, pelare gli asparagi, tagliarli a julienne e condirli con olio e sale. Dividere delicatamente le uova facendo attenzione a non sporcare l’albume. Montare l’albume a semineve con un pizzico di sale e foderarci degli stampi a semisfera. Disporre delicatamente il tuorlo al centro senza romperlo e ricoprirlo con il rimanente albume. Cuocere in forno a vapore a 86ºC per 4 minuti. Tagliare a cubetti il pancarrè e tostarlo in padella con un filo di olio. In una bastardella montare un albume con una bustina di zafferano e un pizzico di sale.

Come impiattare: disporre al centro del piatto un letto d’insalata di asparagi, adagiarvi sopra i crostini e l’uovo ben caldo, un cucchiaio di spuma di zafferano e decorare con due fili di erba cipollina e una manciata di pepe nero.

PRIMO PIATTO

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

• 320 gr. riso Vialone Nano

• 3 rape rosse cotte

• 2 lt. brodo vegetale

• 50 gr. burro

• 2 totani

• 24 favette fresche

• 20 gr. Trentingrana

• 1 scalogno

• Olio EVO q.b.

• Sale q.b.

Pulire i totani, tagliarli in quarti e inciderli a griglia sulla parte interna; rosolarli prima dalla parte incisa salando alla fine, finire la cottura in forno per due minuti. Frullare ad immersione le rape rosse con un goccio d’acqua ed un pizzico di sale. In una casseruola tostare il riso, sfumare con il vino bianco e procedere con la cottura bagnando con il brodo caldo; dopo dieci minuti aggiungere la purea di rape rosse e metà del burro; a fine cottura mantecare con il rimanente burro e Trentingrana.

Come impiattare: disporre il riso appiattendolo, al centro disporre i totani tagliati a listarelle e a piacimento le favette leggermente riscaldate e condite con olio e prezzemolo.

Vino abbinato: Müller–Thurgau (colore giallo paglierino, profumi fruttati ed erbacei, gradazione: 12%)

SECONDO PIATTO

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

• 8 costolette d’agnello

• 100 gr. di acqua

• 50 gr. farina di mais bianco perla

• 50 gr. pasta di pistacchi

• 1 cipolla rossa

• 10 pistacchi salati

• Pepe di Sichuan q.b.

• Sale q.b.

• Olio EVO q.b.

• Sugo di carne q.b.

Preparare e tagliare metà delle costolette di agnello e lasciare intero il rimanente lombo; marinare il tutto con sale, olio e pepe. Preparare la polenta con la pasta di pistacchi facendola risultare verde e non troppo densa. Tritare grossolanamente i pistacchi. Tagliare con la mandolina allo spessore di 1 mm la cipolla rossa, disporla in un foglio di silicone e cospargerla di Trentingrana grattugiato; cucinare in microonde per un minuto alla massima potenza.

Come impattare: disporre al centro la polenta, rosolare alla fine l’agnello su tutti i lati (sia il lombo che la costoletta) e disporlo sopra la polenta; glassare la carne con il sugo, spolverare con i pistacchi e appoggiare a piacimento le due cialde di cipolla.

Vino abbinato: Lagrein (colore rosso rubino, profumi di mora, ciliegia, cacao, e spezie. Gradazione: 13%).

DESSERT

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

Mousse al cioccolato bianco:

• 250 gr. latte fresco

• 10 gr. gelatina

• 10 gr. tuorlo d’uovo

• 400 gr. cioccolato bianco

• 500 gr. panna da montare

Scaldare in microonde il latte in un bricco a 40º C, frullare con immersione aggiungendo un po’ alla volta i tuorli, la gelatina ammorbidita in acqua fredda e le scaglie di cioccolato. Fare raffreddare fino a 20º C e alla fine amalgamare delicatamente la panna semi-montata con l’aiuto di un leccapadelle. Lasciare riposare in frigorifero per dodici ore.

Terra al cacao e camomilla

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

• 25 gr. cacao

• 200 gr. farina “00”

• 115 gr. burro

• 115 gr. zucchero

• 1 bustina di camomilla

Tagliare il burro a cubetti e metterli in una planetaria assieme agli altri ingredienti. Mescolare con la foglia fino a ottenere un composto farinoso; stenderlo sbriciolandolo in una placca, con la carta da forno, e cucinare a 180º C per cinque minuti.

Come impiattare: al centro del piatto fare una striscia con la terra sbriciolata e disporre a piacimento una quenelle di mousse al cioccolato. Decorare con la salsa ai lamponi, i lamponi tagliati a metà, le primule fresche e i riccioli di cioccolato fondente.

Vino abbinato: Vino Santo Trentino (colore giallo dorato, sapore piacevolmente dolce, profumi di spezie dolci e note fruttate; nasce dall’uva Nosiola appassita).

Buona Pasqua a tutti i lettori dagli allievi e dai docenti

del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero